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神秘で希少なそばをご堪能ください

古代からの伝統の技 水萌千本杵搗製法

●製法 古代からの伝統の技「水萌千本杵搗製法(みずもえせんぼんきねつきせいほう)」
●栄養 健康長寿食 そば その栄養分を逃さずに熟成
●陰陽五行 水気(すい き)(生命力)あふれる 力強く美しいそば 

製法

古代からの伝統の技 「水萌千本杵搗製法」

八ヶ岳山麓のそばの実を甘皮付きのまま低温水につけて、人間の手でできない部分を千本杵搗機で直捏ねして、そばの生地にする。
粗搗きでありながら手打ちで細切りにするという矛盾を解決する職人技。
甘皮のあまみとそばの香り高い手打ち「どうづきそば」の出来上がり。
甘皮のあまみとそばの香り高い手打ち「どうづきそば」の出来上がり。

古代からの伝統の味を再現! 千本杵搗機

千本杵搗機は、そば職人の腰への負担を軽減する、人にやさしい機械です。

栄養
どうづきそば研究成果

特徴
低温の水中によって、種子の体内酵素が活性化し、
(1)グルタミン酸からGABA(ガンマアミノ酪酸)が作られる。
(2)でんぷん消化速度が増加する。
(3)えぐみや渋み成分であるポリフェノールの一部は流失したり変性する。
これらの総合的な作用で、糖含量が増えるわけでないのに甘味が増し、もとの風味を強く感じるようになり、塩味もさほど必要としなくなる。さらに、極粗挽きのために、舌触りの刺激は強まり味を感じやすくなる。甘皮と子葉の緑、でんぷんの白、果皮の付け根の赤が明瞭に麺の中に分布し、色彩も優れたものになる。
特徴
低温の水中によって、種子の体内酵素が活性化し、
(1)グルタミン酸からGABA(ガンマアミノ酪酸)が作られる。
(2)でんぷん消化速度が増加する。
(3)えぐみや渋み成分であるポリフェノールの一部は流失したり変性する。
これらの総合的な作用で、糖含量が増えるわけでないのに甘味が増し、もとの風味を強く感じるようになり、塩味もさほど必要としなくなる。さらに、極粗挽きのために、舌触りの刺激は強まり味を感じやすくなる。甘皮と子葉の緑、でんぷんの白、果皮の付け根の赤が明瞭に麺の中に分布し、色彩も優れたものになる。
優位性
乾式製粉をしないので、香りが飛ばない。晒さないので、うま味は低下しない。冷温の水中で本来の風味をひき出す点で、他の方法では実現できない。和菓子のような淡い甘味で、減塩効果も期待できる。
優位性
乾式製粉をしないので、香りが飛ばない。晒さないので、うま味は低下しない。冷温の水中で本来の風味をひき出す点で、他の方法では実現できない。和菓子のような淡い甘味で、減塩効果も期待できる。

陰陽五行

陰陽五行的調和 水気にあふれる美しいそば

陰陽五行では蕎麦は北方に位置する水気の作物と考えられてきました。
冷水をものともせず、水を吸うと急に生命が動きだし、冷涼な霧の出るところを好む蕎麦だから、水気が強いと見られたのです。
水は植物を元気にする、つまり水気が木気を生むと考えられたので、水気のものを食して木気を迎える呪術ができました。
水気の冬に、蕎麦と冷水を組み合わせた水気を強化した作物を食する「年越し蕎麦」は、こうした原理によるものです。
木気が強いと豊作になるので、「長寿の願い」の説明になったのです。
また、火を制するのが水なので、火気の夏を制するために、水気の象徴である「寒晒し蕎麦」や「うなぎ」を火気の夏に食する習慣ができました。
このように、近世になると茅野の人々は、食を楽しむだけでなく、理詰めで考え、さまざまな呪術を生んだのです。
茅野「水萌千本杵搗製法」は、水気の蕎麦に水気を吹き込み、人の健康を願う古代からの原理に合った、古い製法です。
雑穀に水を含ませて、そのまま搗いて食すのは、原始的で自然に合った方法なのです。
種子に貯蔵されていた成分を自分で分解しながら再度合成し、新しい次代の生命を作る瞬間を捉えて食するのです。
古代の人々の知恵と江戸時代の人々の知恵と現代の技法が交錯する、茅野「水萌千本杵搗製法どうづきそば」をお楽しみください。

お問い合わせ

~どうづきそばを味わえるお店~
信濃路遊膳 蕎麦の郷(そばのさと)
長野県茅野市塚原2-15-16 TEL.0266-73-0209
        ■営業 AM 11:00~PM 8:20(オーダーストップ)
        ■定休日 毎週木曜日(7/20~8/31は無休)

茅野商工会議所
〒391-8521 長野県茅野市塚原1-3-20
TEL0266-72-2800 FAX0266-72-9030
【監修】信州大学 農学部 井上直人教授

平成24年度地域力活用新事業∞全国展開プロジェクト