特徴 | 低温の水中によって、種子の体内酵素が活性化し、 (1)グルタミン酸からGABA(ガンマアミノ酪酸)が作られる。 (2)でんぷん消化速度が増加する。 (3)えぐみや渋み成分であるポリフェノールの一部は流失したり変性する。 これらの総合的な作用で、糖含量が増えるわけでないのに甘味が増し、もとの風味を強く感じるようになり、塩味もさほど必要としなくなる。さらに、極粗挽きのために、舌触りの刺激は強まり味を感じやすくなる。甘皮と子葉の緑、でんぷんの白、果皮の付け根の赤が明瞭に麺の中に分布し、色彩も優れたものになる。 |
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特徴 | 低温の水中によって、種子の体内酵素が活性化し、 (1)グルタミン酸からGABA(ガンマアミノ酪酸)が作られる。 (2)でんぷん消化速度が増加する。 (3)えぐみや渋み成分であるポリフェノールの一部は流失したり変性する。 これらの総合的な作用で、糖含量が増えるわけでないのに甘味が増し、もとの風味を強く感じるようになり、塩味もさほど必要としなくなる。さらに、極粗挽きのために、舌触りの刺激は強まり味を感じやすくなる。甘皮と子葉の緑、でんぷんの白、果皮の付け根の赤が明瞭に麺の中に分布し、色彩も優れたものになる。 |
優位性 | 乾式製粉をしないので、香りが飛ばない。晒さないので、うま味は低下しない。冷温の水中で本来の風味をひき出す点で、他の方法では実現できない。和菓子のような淡い甘味で、減塩効果も期待できる。 |
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優位性 | 乾式製粉をしないので、香りが飛ばない。晒さないので、うま味は低下しない。冷温の水中で本来の風味をひき出す点で、他の方法では実現できない。和菓子のような淡い甘味で、減塩効果も期待できる。 |
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【監修】信州大学 農学部 井上直人教授